Emotionen, Glück und Erinnerungen

Bald genoss man dort Matelote, gebratenen Fisch, Chantilly-Meringue und Obstkuchen. Diese Auberge namens Arbre Vert war im Vergleich zur nachfolgenden Auberge de l‘Ill sehr bescheiden. Die Gerichte jedoch waren bereits köstlich. An den Öfen sieht man meine Urgroßmutter Haeberlin. Sie vererbte ihre Schürze meiner Großtante Henriette, die uns bis an ihr Lebensende die Liebe zur Genauigkeit und sorgfältigen Arbeit vererbte. Henriette wurde von ihrer Schwägerin Marthe Haeberlin unterstützt, die eine Expertin für Desserts und Backwerk war.

Wenn Jagdzeit war, bereicherte man die Speisekarte um Hasen und anderes Wild, das von den Wildhütern der Umgebung erlegt worden war.
Die Gäste kamen aus Colmar, aus Sélestat und sogar Saint Dié und Straßburg, um diese regionalen, einfachen und geschmackvollen Speisen zu genießen. Die sonntäglichen Gäste, vor allem die Prominenz, waren treue Besucher, so zum Beispiel Herr Peugeot, der regelmäßig kam, um Wild zu essen. Auch wenn sich die Frauen damals um die Küche kümmerten, sorgte mein Großvater Fritz sich um den Hof und das Vieh. In dieser wunderbaren Umgebung wuchsen Paul und Jean-Pierre, die beiden Söhne der Familie auf.

Mit 14 Jahren absolvierte mein Vater Paul seine Lehre im Hotel de la Pépinière in Ribeauville bei Edouard Weber, der einst Koch am Zarenhof in Sankt Petersburg, am Hof des Königs von Griechenland und in den großen bürgerlichen Häusern, so zum Beispiel bei der Familie Rothschild war.

Mein Vater war ein wenig der geistige Sohn von Herrn Weber, der in ihm alle Talente eines großartigen Kochs entdeckte und diese zum Erblühen brachte.

Nach Ribeauvillé ging arbeitete mein Vater in Paris in zwei großen Häusern, der Rôtisserie Périgourdine bei den Brüdern Rouzier und bei Pocardi. Dort wurde er von strengen und ernsthaften Köchen ausgebildet und geformt. Während dieser Zeit studierte sein Bruder Jean-Pierre zusammen mit Roger Muhl an der Kunstakademie von Straßburg. Kochen interessierte ihn eher weniger, er war der Gärtnerei und der Malerei zugeneigt: zwei künstlerische Bereiche, die von einem ländlichen Umfeld, in dem nur die körperliche Arbeit etwas galt, eher schlecht angesehen waren.

Ich gehöre zur vierten Generation in der Küche unseres Hauses und koche seit 1976 an der Seite meines Vaters und meines Onkels. Einige unserer Mitarbeiter sind noch länger bei uns, so zum Beispiel Daniel Rederstorff, unser Küchenchef, der 1954 der erste Lehrling meines Vaters war. Er wurde von Fernand Point in Wien unterrichtet, wohin es mein Vater nie geschafft hat und reiste dann auf dem Passagierschiff France bevor er schließlich zu uns zurückkehrte.
Serge Dubs, bester Sommelier der Welt des Jahres 1989, ist seit 1972 für die Auberge tätig und
Michel Scheer, erster Oberkellner, ist seit 1967 bei uns.
Andere Mitarbeiter sind eher Generalisten, wie unsere Sekretärin Frau Marguerite Claudon oder der Taucher Ahmed Amzil. Ohne sie aber würde gar nichts funktionieren, da es in einem Unternehmen wie dem unsrigen einfach nicht nur Kleinigkeiten zu erledigen gibt. Alle Bereiche müssen bis ins kleinste Detail perfekt sein, angefangen vom PLONGE bis hin zum Teller, der dem Gast am Tisch serviert wird.

Alles muss der drei Sterne würdig sein: der Empfang, der Garten, der Courrier. Wenn ich von einem Besuch bei einem Kollegen oder einem befreundeten Gastwirt in die Auberge zurückkehre, finde ich alle möglichen Mängel und fühle, dass wir noch einen langen Weg vor uns haben. Aber ich weiß auch: Wenn man denkt, dass alles perfekt ist, ist das der Beginn des Niedergangs. Auf dass dieser Tag nie kommen möge.

Unsere Besucher sind sehr treue Gäste, manchmal schon seit drei Generationen, und stammen nicht nur aus der Region, sondern kommen auch aus einem Umkreis von hundert Kilometern: Aus Lothringen, Basel oder Freiburg, wobei ich auch die Japaner, Amerikaner und Belgier selbstverständlich nicht vergessen darf.